IL LAMBRUSCO IN CUCINA


 
"Percorrendo i diversi paesi della Grecia, Dioniso si fermò da Icaro, re di Laconia, al quale insegnò l’arte di perfe-zionare la cultura della vite – perché questo era lo scopo del dio – e della cui figlia, la bella e giovane Erigone, si innamorò. Dato che ella rifiutava di ascoltare le sue infiam-mate proposte, il dio assunse, per sedurla, le sembianze di un magnifico grappolo di uva nera appeso a una vite. La principessa volle cogliere il grappolo tentatore, ma Dioniso tornò istantaneamente alla sua apparenza abituale, e la bella, dice la leggenda, si degnò finalmente di ascoltarlo.”  Louis Charpentier, I misteri del vino 
 
Il Lambrusco e la cucina padana: una delizia per gli occhi e il palato
 
Il Lambrusco d.o.c. è l’accompagnamento ideale per i cibi della cucina padana, famosa in Italia e in tutto il mondo per i suoi piatti ricchi, delizia degli occhi e del palato: una cucina opulenta, fastosa, capace di evocare ancora sensazioni perdute, e allo stesso tempo genuina e casalinga. È difficile stabilire se sia nata prima questa cucina nelle forme consolidate della tradizione pervenuteci fino a oggi o il Lambrusco. Dalle poche notizie storiche a disposizione dobbiamo dedurre che vi fu un’evoluzione parallela, perché questo vino si fece spazio tra tutte le altre produzioni enologiche della zona, in gran parte soppiantandole e arrivando a essere il vino per eccellenza, grazie alla sua insuperata capacità di abbinarsi agevolmente con i piatti locali.  
 
 
Abbinamenti con il Lambrusco per contrasto e similitudine 
 
Affinità elettive – quelle tra il Lambrusco e i prodotti dell’arte culinaria modenese e più in generale della gastronomia emiliana – tra le più valide e riuscite, tanto da essere promosse a pieni voti, anche secondo i canoni più severi adottati oggi dai sommelier. 

Si tratta prevalentemente d’abbinamenti per contrasto, in cui al gusto e ad altre caratteristiche sono contrapposte quelle del vino: nel nostro caso, a piatti sostanziosi, ricchi di grassi e calorie, si contrappone un vino di elevata freschezza e acidità, rinforzate dalla caratteristica di essere «frizzante» o spumante, e possedere un moderato tenore alcolico, tuttavia tonico per la presenza del tannino (è un vino rosso!), fortemente coadiuvante la digestione. 
 
Non mancano anche abbinamenti per similitudine, ad esempio il Lambrusco amabile con i dolci, che comunque possono essere meglio definiti di “consonanza e di contrasto” allo stesso tempo. Anche nella versione amabile, infatti, il Lambrusco mantiene quelle caratteristiche tipiche di freschezza, acidità e vivacità che sanno «temperare» il sapore del cibo. 
 

Piatti tipici che accompagnano egregiamente il Lambrusco
 
Ripercorrendo idealmente il più tipico dei menù, si può iniziare dagli antipasti: salumi, insaccati e affettati in genere, tra cui spiccano il prosciutto e la mortadella, ma anche il parmigiano- reggiano, a buon titolo considerato il re di tutti i formaggi a pasta dura. E poi i primi, che annoverano i tortellini in brodo, ma anche tutte le altre paste asciutte, farcite o condite con il ragù di carne. Fra i secondi sono protagonisti tutti i tipi di bollito, a cominciare dallo zampone e dal cotechino, serviti con contorno di lenticchie, fagioli in umido, purè di patate o golose caramellate mostarde. I dolci completano la lista: dal rustico e casalingo bensone, ai più raffinati amaretti – un vero capolavoro dell’arte pasticcera – a pasta morbida, ricavati da uno speciale impasto a base di mandorle dolci e amare. 
 

Lambrusco D.O.C: nettare baciato dalla fortuna
 
Su tale trionfo di tante e differenti portate, spicca un solo elemento comune, un unico signore, il Lambrusco d.o.c. che, nelle sue diverse varietà e nelle varie tipologie di preparazione, accompagna, segue ed esalta ogni minimo cambiamento di gusto, tutte le sottile variazione dei sapori e della composizione dei singoli piatti.  Si direbbe che questo «nettare» sia stato baciato in fronte dalla fortuna, perché possiede tutte le caratteristiche positive del vino e non quelle negative. È un vino che si beve con disinvoltura e senza problemi. Si gusta al meglio giovane e non ha bisogno d’alcun particolare abbinamento per essere apprezzato. 
 
 
Gli abbinamenti più insoliti con il Lambrusco
 
Sicuramente intrigante, il Lambrusco d.o.c. sembra quasi consigliare al commensale di provarlo anche negli abbinamenti gastronomici più inusuali: il risultato, inaspettato, sorprenderà tutti, dai cultori più appassionati ai semplici curiosi di provare le esperienze olfatto-gustative di questo vino inimitabile. 
 

Articolo tratto dal libro “La rivincita del Lambrusco” di Sandro Bellei, Aliberti Compagnia Editoriale